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PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM SUSTENTABILIDADE (PSU)
MESTRADO ACADÊMICO ASSOCIADO
Universidade Estadual de Maringá
Instituto Federal do Paraná
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE CARCAÇAS BOVINAS
DESCONTAMINADAS COM SOLUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO
ANA PAULA DE SOUZA
UMUARAMA/PR
2024
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PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM SUSTENTABILIDADE (PSU)
MESTRADO ACADÊMICO ASSOCIADO
Universidade Estadual de Maringá
Instituto Federal do Paraná
ANA PAULA DE SOUZA
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE CARCAÇAS BOVINAS
DESCONTAMINADAS COM SOLUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO
Dissertação de mestrado apresentada ao
Programa de Pós-Graduação em
Sustentabilidade (PSU-UEM/IFPR) como
parte integrante dos requisitos para a
obtenção do título de Mestre em
Sustentabilidade.
Orientadora: Dra. Érica Marusa Pergo Coelho
Co-orientadora: Dra. Patrícia Marques Munhoz
UMUARAMA/PR
2024
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Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)
(Biblioteca Central - UEM, Maringá - PR, Brasil)
Souza, Ana Paula de
Avaliação microbiológica de carcaças bovinas descontaminadas com solução de ácido
lático / Ana Paula de Souza. -- Umuarama, PR, 2024.
39 f. : il. color., figs., tabs.
Orientadora: Profa. Dra. Érica Marusa Pergo Coelho.
Coorientadora: Profa. Dra. Patrícia Marques Munhoz.
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Maringá, Centro de Tecnologia,
Departamento de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em
Sustentabilidade, 2024.
1. Bactérias. 2. Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) - High-performance
liquid chromatography (HPLC). 3. Colorimetria. 4. Ácido lático. 5. Ácido orgânico. I. Coelho,
Érica Marusa Pergo, orient. II. Munhoz, Patrícia Marques, coorient. III. Universidade
Estadual de Maringá. Centro de Tecnologia. Departamento de Engenharia de Alimentos.
Programa de Pós-Graduação em Sustentabilidade. IV. Título.
CDD 23.ed. 664.902
S729a
Ademir Henrique dos Santos - CRB-9/1065
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PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM SUSTENTABILIDADE (PSU)
MESTRADO ACADÊMICO ASSOCIADO
Universidade Estadual de Maringá
Instituto Federal do Paraná
Ana Paula de Souza
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE CARCAÇAS BOVINAS
DESCONTAMINADAS COM SOLUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO
RESUMO: A carne bovina é um produto alimentar nutritivo e altamente suscetível à
degradação bacteriana. O controle bacteriano pode ser realizado por meio de
indicadores bacterianos e sanitários. Como alternativa sustentável, surge a
possibilidade de promover uma inovação tecnológica na indústria frigorifica, a partir
da lavagem de carcaças bovinas com ácido orgânico para redução da população
microbiana. Entretanto, o uso demasiado desse sistema pode acarretar não somente
na redução de microrganismos, mas também na influência de propriedades sensoriais
da carne, como a cor - fator de extrema importância na decisão de compra pelo
consumidor. Nesse contexto, o presente estudo objetivou examinar a eficácia do
ácido lático na redução de coliformes totais e Escherichia coli e avaliar os efeitos de
diferentes concentrações de ácido lático na carne. Para isso, as carcaças bovinas
foram classificadas em categorias de limpeza e submetidas a swab, por amostragem,
antes e depois da lavagem manual e automatizada, com solução de ácido lático em
diferentes concentrações (0, 0,5%, 1%, 2%, 3% e 4%). A análise colorimétrica e
quantificação de ácido lático das carcaças foi realizada às 0 e 24 horas post mortem.
O experimento seguiu um planejamento fatorial. O ácido lático inibiu o crescimento
microbiano, principalmente, na aplicação automatizada de 3%. Embora se tenha
observado pequenas alterações na cor, a lavagem de ácido lático foi benéfica do
ponto de vista microbiano, descontaminando eficazmente as carcaças bovinas,
deixando apenas quantidades mínimas de ácido residual na carne. Os resultados
obtidos contribuem para a implantação do sistema automatizado de descontaminação
de carcaças com solução de ácido lático, apresentado ao órgão fiscalizador da
empresa submetida à pesquisa, contribuindo para o desenvolvimento sustentável.
Palavras-chave: bactérias; colorimetria; ácido orgânico; HPLC.